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巧克力制造-您需要了解的“秘密設(shè)備”

更新更新時(shí)間:2022-01-06      點(diǎn)擊次數(shù):2116

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       不管你是一家甜品店抑或是蛋糕房,還是類似費(fèi)列羅、瑪氏或者明治食品這樣的工廠,巧克力在這里得到充分的研究,并制作出滿足人類期望的食品。形形色色的巧克力醬,涂抹或者coating;奇形怪狀的糖果,激發(fā)和引誘著小孩子或者小姑娘的購買。iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示,2010年至2015年,我國巧克力行業(yè)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大,2016年市場規(guī)模較上年有所收縮,2017年中國巧克力市場規(guī)模有所回升,2019年起,市場規(guī)模呈爆發(fā)式增長,2020年我國市場規(guī)模已達(dá)400億元。

如果你想了解或者解決以下問題:

1)原料或者產(chǎn)品

Dark, white, or orange zest? Ganache, spread or caramel?

黑巧克力,白巧克力還是橙皮細(xì)末?還是生巧克力,巧克力醬還是焦糖?

2)配方與質(zhì)構(gòu)

GANACHE: STRUCTURE AND GLOSS 質(zhì)構(gòu)和光澤

Changing the ingredients from full-fat to skimmed or dairy to plant-based, while keeping the sensory properties can be tricky

你想改變配方,從全脂奶到脫脂奶,甚至植物基的配方,想要獲得符合質(zhì)構(gòu)和光澤要求的特性,依然充滿挑戰(zhàn)。

3)GLAZE: FAST AND FLAVOURFUL蛋漿:高效且充滿風(fēng)味的制作

Cake glaze, donut glaze, éclair glaze –what’s your recipe for success?

蛋糕,甜甜圈以及泡芙使用的蛋漿-您成功的配方是什么?

4)caramel誘人的焦糖:風(fēng)味、口感和色澤

How does one achieve the perfect colour,flavour and smooth viscosity that makes caramel so irresistible?如何讓您的焦糖在色澤、風(fēng)味和口感上變得更加誘人?

5)SHINY CHOCOLATE SPREADS巧克力淋醬:如何從堅(jiān)果到期望的口感

From the roasted nuts to a smooth, shiny product with the perfect mouthfeel。

       400億的規(guī)模,您確定不想分一杯羹?

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       而我們,恰恰是那個(gè)可以通過精密、甚至看起來奢侈的機(jī)器系統(tǒng),制作出“如初戀般絲滑"的巧克力制品,持續(xù)襲擊您的味覺系統(tǒng),持續(xù)在巧克力的世界里“揚(yáng)名立萬"。接下來,我們會(huì)分享一段基于長期的制造實(shí)踐和歷史傳承積淀而來的一整套機(jī)器系統(tǒng),方便在設(shè)計(jì)巧克力的制作的時(shí)候進(jìn)行參考和采購。

1、FROM ROASTING烘焙

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高達(dá)220C高溫,緩慢的旋轉(zhuǎn)速度,通常6~20RPM,有4個(gè)容積規(guī)格,適合中試和生產(chǎn)使用。有電加熱和蒸汽版本供選擇。巧克力豆在這個(gè)單元可以得到充分的焙烤,散發(fā)出誘人的芳香以及焦糖色澤。

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2、TO GRINDING 粗磨

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做巧克力是一件精細(xì)的活,或者是一件藝術(shù)加工的過程。為了口感,必須要把所有與巧克力相關(guān)的原料,包括巧克力豆,砂糖等進(jìn)行初步的研磨。經(jīng)過這一步,您的原料可以輕松達(dá)到100um的尺度。

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3、TO CONCHING 攪拌混合

準(zhǔn)確的說,這一步既有研磨的功能,又有攪拌混合的功能。通過Stephan的ALL IN ONE設(shè)備,配合真空度,碗型的幾何結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),溫度控制,可以制備期望的色澤,質(zhì)構(gòu),為下一步的精磨做好準(zhǔn)備。

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還有工業(yè)化的研磨-混合設(shè)備,處理量批次在270L~1200L之間。而且,完成這么多原料處理的時(shí)間低于150min.


4、FINE GRINDING YOUR CHOCOLATE精磨

這是一套球磨機(jī)。經(jīng)過這一工序處理,顆粒直徑可以做到15um以下。絲滑般的口感,就此誕生。



5、MELTING CHOCOLATE 融化巧克力

在成型或者制作各種產(chǎn)品之前,需要對加入巧克力的奶,黑黑巧克力條塊進(jìn)行融化,這需要借助這款精密的膠體磨。




總之一句話,如果在研發(fā)或者生產(chǎn)巧克力的過程中,遇到瓶頸或者問題了,請信賴STEPHAN和FRYMA的設(shè)備。


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